Выдержка вина в бочках и бутылках
Виноделие — сложная технология, которая включает много разных процессов. Один из самых важных в их числе — процесс выдержки. Он позволяет вину полностью раскрыть аромат и вкус, набрать необходимую крепость. Можно говорить, что именно во время выдержки наносятся последние штрихи, формирующие общую картину, которую откроет перед вами благородный напиток во время дегустации. При этом большое значение имеют не только сроки, но и условия, в которых выдерживается элитный алкоголь. Оптимальный результат дает выдержка вина в бочке.
Разумеется, что, если вино слито в бочку до получения полной биологической стабильности присутствие сбраживаемого сахара или яблочной кислоты , можно всегда опасаться развития анаэробных молочнокислых бактерий с образованием летучей кислотности и молочной кислоты увеличение содержания нелетучих кислот. Однако при современном уровне знаний и технических средств этого обстоятельства можно избежать. Но при хранении вина в бочке увеличение общей и летучей кислотности, а также содержания этилацетата могут вызвать две причины: развитие уксуснокислых бактерий возле шпунтового отверстия; просачивание вина через нарушенную клепку.
Дубовая древесина способствует микрооксидации вина через поры бочки. Но длительное выдерживание в дубовой бочке может существенно ухудшить вкус вина. Запах дубовой бочки может забить любой букет. Поэтому выдерживание вина в бочонках ведется только в короткие промежутки времени — от нескольких месяцев до года. Срок выдержки зависит от возраста бочки и ее объема.
